Éditions Fradet



La cuisine rustique de la Champagne
 

La Cuisine rustique
de la Champagne

Lise Bésème-Pia


Dernière mise à jour :
29/9/2014

300 recettes de la Champagne

Très nombreux sont ceux qui méconnaissent la cuisine traditionnelle champenoise, la cuisine que l'on faisait autrefois — et qui se pratique aujourd'hui encore dans de nombreuses familles — d'une manière fort simple, parce que apprise «sur le tas» et transmise de génération en génération. Lise Bésème-Pia a recueilli pour nous 300 recettes auprès des restaurateurs comme des anciens ou des plus jeunes dans les villes et les villages de la Marne, de la Haute-Marne et de l'Aube :

Bouillies, soupes et potages

Bouillie au lait

Bouillon de lapin de garenne de l'accouchée

Bouillon du malade

Bouillon laxatif aux herbes

Crème de Dom Pérignon

Émiettée

Émillée

Fromentée d'Euvy

Gôyes

Gratinée au champagne

Grum'lets

Pot-au-feu de Mortogne

Pot-au-feu de Thaas

Potage au cresson de Fontaine

Potage aux gros haricots blancs de Soissons

Potage aux œufs et au vermicelle

Potée champenoise

Soupe à l'oignon d'Avize

Soupe au chou d'Aulnay-sur-Marne

Soupe au lait et à l'oignon de Suippes

Soupe au potiron de Champaubert-la-Bataille

Soupe aux choux verts non pommés de Oyes

Soupe des vendangeurs

Soupe dorée de Mailly-le-Camp

Soupe mitonnée ou panade du Breuil

Tourdets

Tourtelets

Velouté aux fanes de radis

Velouté d'orties blanches

 
Entrées, œufs, tartines et condiments

Assiette gourmande de Christiane Bourgoin

Battu de Sarry

Boudin de sang d’oie de l’Aube

Boudin de sang d’oie de la Marne

Cerises à l'aigre doux

Cerneaux au verjus

Cerneaux de Reims

Coqueluche de Sommevoire

Cornichons au vinaigre façon rémoise

Crèpiau du vigneron d’Essoyes

Échaudée ou galette à la flamme

Escargots des vignes

Ferlade de Sompuis

Feuilles de vigne

Feuilletés champenois individuels

Flan d’escargots au vin blanc de Coiffy

Fromage chaud de Chaource

Froumigie

Gala de Laval-sur-Tourbe

Galette au fromage de Brie

Gougère de Troyes

Jambon champenois

Jambon en croûte de Reims

Michotte aux chons de Vertus

Mousse de foies de volailles aux truffes

Œufs durs à la façon des gens de Cumières

Œufs pochés à la façon de Champillon

Œufs sparnaciens au vin

Omelette au fromage de Chaource

Omelette au saucisson frit d'Hautvillers

Omelette de Mairy-sur-Marne

Ouyettes de Langres

Pain de cervelle du malade

Pain de viande à la reine

Pâté à l'ouille ou pâté de la fête de Togny

Pâté de campagne

Pâté de la mariée

Pâté en croûte marnais

Pâté pantin rémois

Pâté rémois ou pâté de la Petite Maman

Petits pâtés chauds du Jour de l’an

Petits pâtés soufflés de Passy-Grigny

Poêlée d'escargots des gens d'étoges

Purée des vignes

Quenelles de lapin à la Sainte-Menehould

Quenelles de lapin ou boudin de lapin

Quiche forestière haut-marnaise

Quiche soufflée d'Avize

Raisins au vinaigre

Rissoles de Fromentières

Salade aux foies de volailles de Moussy

Salade de gésiers

Salade de radis longs de Rheims

Salade vigneronne

Tarte au lard et au fromage de Chaource

Tarte au quémeu salé de la région de Chaumont

Tarte aux oignons de Vertus

Tarte fine aux oignons de Pleurs

Tartine de crètons chauds

Tartine du brandevinier

Tartine du vendangeur

Tartines de chandelle

Tartines de mélasse

Tartines de saindoux sur pain grillé

Terrine de lapin de garenne de Vauciennes

Terrine de viande de la tante Berthe d'épernay

Terrine ménagère

Tourte champenoise de Dormans

Vrilles confites de vigne

 
Poissons et crustacés

Brochet rémois en matelote

Cervelas de poisson

Chair de poisson pour farcir

Écrevisses à la champenoise

Filets de truites au champagne

Harengs frais farcis du vendredi

Harengs frits

Harengs marinés du Nord

Harengs saurs à l'huile

Lotte ou barbotte de la Suippe

Matelote sparnacienne

Morue du Vendredi saint

Morue soissonnaise du Vendredi saint

Pain de brochet rémois

Pain de poisson de Villenauxe

Quenelles de brochet

Saumon de Marne au vin blanc de Champagne

Truite au bleu de la Noblette

 
Viandes

Andouillettes de Troyes aux oignons frits.

Andouillettes de Troyes en paupiettes

Bœuf à la mode champenoise de l'ancien temps

Cailles champenoises

Cailles farcies

Caneton rôti champenois

Carré de veau à la tomate d'Épernay

Civet de lièvre aux roussottes

Coq au vin de Bouzy

Côtelettes de chevreuil à la châtillonnaise

Côtes de veau rémoises

Crépinettes ménagères

Crêtes de coq à la champenoise

Cuisses de poulet de Sainte-Menehould

Daube de bœuf de Sommepy

Dinde de Noël farcie aux petites saucisses

Dinde farcie champenoise

Dindonneau fourré comme à Hautvillers

Filet de porc haut-marnais aux prunes

Foie de veau de la vigneronne champenoise

Fricassée du dernier jour de noce

Fricassée d’oie de la Saint-Martin

Garitaine ou gruotte

Grives aux raisins

Guinguettes de la Marne et de l'Aisne

Haricots aux patteaux de Vertus

Langue de bœuf à l’écarlate

Lapin en terrine du vieux Champenois

Magrets de canard de Songy

Oie marnoise

Pain marnais

Perdrix au chou

Petit salé au chou.

Petit salé aux lentilles de la Marne

Pieds de cochon à la Sainte-Menehould

Pigeons aux cerises

Pigeons aux navets

Pintade marnaise

Poularde au champagne

Poularde en gelée à la champenoise

Poule au riz des vendangeurs

Poule en gelée façon ancienne

Poulet au champagne

Poulet champenois

Quartier de mouton à la champenoise

Râble de lapin champenois

Rôti à la sauce champenoise

Rôti de porc aux pommes de terre

Rôti de veau des repas d'enterrement

Tripes à la mode d'Hautvillers

 
Légumes

Beignets de choucroute de Brienne-le-Château

Blettes rouges, jaunes et blanches confites

Bourlande de Brugny

Cacasse de Marson

Carottes râpées cuites et poireaux en lanières

Champignons au ratafia

Chanterelles au lard

Chou au gras de Mme Pestre, de Ponthion

Chou cuit en salade de Verzy

Chou en ballotine

Cives des vignes

Cornes de gattes en leur plus simple appareil

Crosnes à la moutarde fine de Reims

Crûlée

Endives caramélisées

Frites de panais

Galettes Clovis

Gratin d'herbes

Gratin de courge

Gratin de pommes de terre au marolles

Groulage des cosses

Haricot de Soissons à la menthe pouliot

Haricots en fricasson

Navets-boulettes de Bussy glacés et sucrés

Oignons de Vertus sous la cendre

Patates au cul brûlé de Chalette-sur-Voire

Petits pois frais au lard

Pigeons de Rocroi

Pois gourmands au lard

Pommes de terre aux oignons de Vertus

Pommes de terre briardes au lait

Pommes de terre cuites de La Forestière

Pommes de terre cuites au lard de Boursault

Pommes de terre de Trois-Fontaines

Pommes de terre en liards

Pommes de terre rôties au lard d'Esternay

Purée au lard ou purée des vignes

Purée de légumes de la soupe au lard

Purée de potiron au marolles

Purée verte de Togny-aux Bœufs

Purée verte du jardin

Ramequins de feuilles vertes à la crème fraîche

Riz au gras des vendanges

Rutabagas et trompettes-des-morts

Salade à l'oignon frit de Chaumont

Salade au lard de la ferme de Trotte

Salade au lard montmiraillaise

Salade d'endives aux betteraves rouges

Salade de chattelute

Salade de cresson et de pommes de terre

Salade de lentilles ou lentillons de la Marne

Salade de mâche et de betteraves rouges

Salade de panais à l’huile de noisettes

Salade de pommes de terre tièdes

Salade du pauvre homme

Salsifis au jambon d'Ardenne

Tarte au potimarron

Terrine de légumes au jambon

Topinambours sautés

Truffes à la bourguignonne

Truffes à la serviette

Truffes de Verzy à la paysanne

 
Fromages

Fromage cendré du moulin de Landèves

 
Desserts

Abricots sur compotier

Balossée ou compote de prunes

Balosses cuites au sirop

Beignets de fromage blanc

Beignets pets de nonne

Biscuits roses de Reims

Brioche en couronne de Saint-Vincent

Brioche mousseline «bouchon de champagne»

Brouet aux fruits du Marais de Saint-Gond

Bûche au chocolat et crème anglaise

Bûche en délice de Reims

Cassolette de poires comme à Sillery

Châlonnais

Clafoutis aux cerises de Soilly

Clafoutis aux pommes de Dormans

Clafoutis aux raisins frais marnais

Clafoutis d'hiver aux raisins secs de la Marne

Cogneux du Jour de l’an

Compote de raisin

Compotée d'hiver

Confiture aux pêches de vigne

Confiture de baies de sureau

Confiture de cerises de la Vallée de la Marne

Coulis au chocolat

Coulis de fruits sauvages avec petits fruits

Coulis simple de sureau

Coupe de fruits à la champenoise

Crème brûlée

Crème légère au chocolat

Crème pâtissière vigneronne

Crème renversée

Crème simplette au chocolat

Croquignolles

Faverolles

Figues rôties au coulis de fruits rouges

Flan au potiron de Dormans

Flan sucré à la courgette de Fismes

Flan vigneron de Fromentières

Fruits rouges rafraîchis au champagne

Galette à la confiture de nobertes

Galette à la farce de Verzy

Gâteau au champagne de Dormans

Gâteau aux biscuits roses et sauce pistache

Gâteau aux blancs

Gâteau aux cerises d'Épernay

Gâteau brioché de Bouzy

Gâteau cocotte marnais

Gâteau de semoule aux cerises de la Marne

Gâteau moka léger

Gâteau mousseline de la Marne

Gâteau rose d’Edmée Lacroix, d'Ambonnay

Gaufres

Gelée de fleurs de pissenlits

Gelée de persil de la ferme de Montjallon

Gelée de raisin

Gelée de sureau

Gruau d'avoine aux raisins secs de la Marne

île flottante aux pralines roses

Marmelade de fruits au jus de raisin

Merveilles de carnaval

Miel de poires

Mousse au chocolat du cochelet

Nobertée du pied des monts

Nonnettes de Reims

Omelette au miel de Mairy-sur-Marne

Omelette sucrée aux pommes

Pain d'épice rémois

Pain perdu vigneron

Pêches blanches aux fraises blanches

Pêches de vigne à la crème champenoise

Petites darioles de la Saint-Remi de Reims

Petits pains au lait ou tontons

Petits pains aux poires

Poires de curé au vin

Poires meringuées

Poires séchées de Rheims

Poires tapées de rousselet

Pommes meringuées à la crème anglaise

Pudding champenois

Pudding marnais de Port-à-Binson

Raisiné

Raisins à l’eau-de-vie

Raisins au champagne

Rissoles à la pommée.

Roussettes marnaises

Sabayon au champagne

Sorbet au champagne

Sorbet aux baies de sureau noir

Sorbet de cornouilles

Soupe froide aux alkékenges et ratafia

Tantimolles du berger de Warmeriville

Tarte au quémeu sucré de Chaumont

Tarte aux fruits et au fromage blanc

Tarte aux poires à la rémoise

Tarte aux pommes Desruets d’Hautvillers

Tarte aux prunes ou anglois

Tarte aux raisins blancs

Tarte marnaise aux poires

Tarte ou galette à la migaine de Bétheny

Tarte vigneronne aux raisins frais

Tourte Marie-Agnès d'Épernay

Trou champenois de Montmort


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